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  《典出山西》359期:为啥山西人爱吃醋

发布时间:2019-01-24 00:00:00|责任编辑:钱龙|来源:黄河新闻网
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视频介绍
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编者按:山西历史悠久,人文荟萃,拥有丰厚的历史文化遗产。为了更好地保护和传承三晋大地璀璨的文化瑰宝,黄河新闻网邀请省内文化学者,将散落各处典籍中,有关山西的历史典故、成语故事,经收集、整理、精编,借助网络多媒体表现形式逐一发表,让山西的文化传播得更广、更远。

马越:人说山西好地方,地肥水美醋更香。山西老陈醋是四大名醋之一,它生产至今已有3000余年的历史,素有“天下第一醋”、“山西可乐”之美誉。

赵飞:北魏贾思勰的《齐民要术》中总结了22种制醋法,有人考证这些方法即为山西人的酿醋法,其中“秫米酢法”基本上就是山西清徐县生产老陈醋的工艺。

马越:开门七件事,柴米油盐酱醋茶,醋已是家家户户不可或缺的调味品。山西作为醋的故乡,人们更是爱吃醋,无醋不欢,山西很多美食都喜欢用醋,比如老醋花生米、醋溜白菜、吃饺子、吃面条,其间都少不了醋,有了醋的搭配,口感才酸香。你知道为啥山西人爱吃醋么?

赵飞:两个关键因素:面食和晋商。

马越:山西不是平白无故嗜醋的。山西爱吃面,在不断发明新式面食时,为了更好地完善口感,食用碱越来越多地运用到面食的制作中。有了碱的参与,面条会更加劲道,更好地做成不同花样满足人的口感。但是吃多了碱面口感太涩,这时候加以老陈醋的混合,口味才能中和,醋便普遍受到山西人民的接受和喜欢。

赵飞:但把碱加到面里的做法的历史不过几百年。在现代化工发展前,中国的碱都是以天然形式保存和使用。即使是在清朝乾隆年前,中国用的最多的也还是柴草烧成的灰,俗称为草木灰,是古代难得的天然碱。这种碱更多作为天然钾肥使用,尚未普遍用于面食。所以那时候的面食没有加碱的传统,都是用老面发酵,非常酸涩、不够劲道、捏塑性不佳。

马越:让我想起了化学课本里学过的侯氏制碱法,以前没有意识到它的重要性,你这么一贴合实际的讲,才有切身的感受。

赵飞:所以学科史应该加入到课堂中。再说回到咱的主题,直到清朝,人们在伊克昭盟(现鄂尔多斯)发现一个巨大的天然碱湖,同时在蒙古草原发现众多碱淖,得以弥补中原地区缺碱的情况。清代蒙古和中原交易窗口集中在张家口,而那时候的张家口是晋商的势力范围。敏锐的晋商发现了这巨大商机,其中平遥乔家大院的乔氏一脉几乎垄断了张家口碱市。

马越:山西人爱吃面,天然碱很快就运用于面碱,所以是晋商让碱融入到山西人的面里,也正是这碱,让山西人爱上了醋。对吧?

赵飞:碱,晋商,面,还有醋,一起构成了属于三晋大地的醇厚记忆。