编者按：山西历史悠久，人文荟萃，拥有丰厚的历史文化遗产。为了更好地保护和传承三晋大地璀璨的文化瑰宝，黄河新闻网邀请省内文化学者，将散落各处典籍中，有关山西的历史典故、成语故事，经收集、整理、精编，借助网络多媒体表现形式逐一发表，让山西的文化传播得更广、更远。

马越：人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西老陈醋是四大名醋之一，它生产至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”、“山西可乐”之美誉。

赵飞：北魏贾思勰的《齐民要术》中总结了22种制醋法，有人考证这些方法即为山西人的酿醋法，其中“秫米酢法”基本上就是山西清徐县生产老陈醋的工艺。

马越：开门七件事，柴米油盐酱醋茶，醋已是家家户户不可或缺的调味品。山西作为醋的故乡，人们更是爱吃醋，无醋不欢，山西很多美食都喜欢用醋，比如老醋花生米、醋溜白菜、吃饺子、吃面条，其间都少不了醋，有了醋的搭配，口感才酸香。你知道为啥山西人爱吃醋么？

赵飞：两个关键因素：面食和晋商。

马越：山西不是平白无故嗜醋的。山西爱吃面，在不断发明新式面食时，为了更好地完善口感，食用碱越来越多地运用到面食的制作中。有了碱的参与，面条会更加劲道，更好地做成不同花样满足人的口感。但是吃多了碱面口感太涩，这时候加以老陈醋的混合，口味才能中和，醋便普遍受到山西人民的接受和喜欢。

赵飞：但把碱加到面里的做法的历史不过几百年。在现代化工发展前，中国的碱都是以天然形式保存和使用。即使是在清朝乾隆年前，中国用的最多的也还是柴草烧成的灰，俗称为草木灰，是古代难得的天然碱。这种碱更多作为天然钾肥使用，尚未普遍用于面食。所以那时候的面食没有加碱的传统，都是用老面发酵，非常酸涩、不够劲道、捏塑性不佳。

马越：让我想起了化学课本里学过的侯氏制碱法，以前没有意识到它的重要性，你这么一贴合实际的讲，才有切身的感受。

赵飞：所以学科史应该加入到课堂中。再说回到咱的主题，直到清朝，人们在伊克昭盟（现鄂尔多斯）发现一个巨大的天然碱湖，同时在蒙古草原发现众多碱淖，得以弥补中原地区缺碱的情况。清代蒙古和中原交易窗口集中在张家口，而那时候的张家口是晋商的势力范围。敏锐的晋商发现了这巨大商机，其中平遥乔家大院的乔氏一脉几乎垄断了张家口碱市。

马越：山西人爱吃面，天然碱很快就运用于面碱，所以是晋商让碱融入到山西人的面里，也正是这碱，让山西人爱上了醋。对吧？

赵飞：碱，晋商，面，还有醋，一起构成了属于三晋大地的醇厚记忆。