编者按：山西历史悠久，人文荟萃，拥有丰厚的历史文化遗产。为了更好地保护和传承三晋大地璀璨的文化瑰宝，黄河新闻网邀请省内文化学者，将散落各处典籍中，有关山西的历史典故、成语故事，经收集、整理、精编，借助网络多媒体表现形式逐一发表，让山西的文化传播得更广、更远。

三晋名菜第一位，十大名吃自古传，蒜薹木耳过油肉，色香味全真好看。

本来是晋王府里的名菜，明朝衰亡之后走向民间。无论是官府宴会还是私人宴请，过油肉都是咱们的头牌。

关键词1：眼熟能辨，却未闻其详。

在太原，只要是吃饭，无论何种场合，你都能看到那一盘过油肉。提到这三个字，相信很多人口中已经有那个“香酥软嫩，油而不腻”的味道，但很多人并不知道它是山西经典十大名菜之一。据历史记载，太原地处中原农耕与北方游牧民族文化交流融汇的地区，“过油肉”最早源于北齐六镇流民偏向鲜卑化的“啖肉”习俗，是当时汉民族与鲜卑族饮食文化在并州融合所形成的一种食物。将猪肉切成约五寸见方的块状，放在釜里，放入荤油、盐、酒等调料，文火煮到七八成之后，捞入油瓮腌透，吃时再捞出，然后煮熟或炙烤，拌上韭菜或大葱，美味又快熟。由于过油肉易于保存，食用方便，唐初李渊父子起兵太原，御用“炊事班”就挑着小罐里的过油肉行军，如同“肉罐头”，可见过油肉最初就是军旅途中方便食品。

宋朝称为美食家的天下，肉过油而食，是宫廷中的美味佳肴。到明代过油肉更是收到了皇宫贵族的青睐。洪武九年，朱元璋封其第三子朱棡为晋王，建晋王府，设典膳所，过油肉这道名菜重回太原，成为王府密菜。直至明亡，典膳所的厨师走向民间，成为官府宴会与民间宴请必备菜式。又随着晋商的脚步进一步走遍了全国。

关键词2：十大名吃：

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）

1957年2月经太原市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。

所以老太原人钟爱过油肉，只要问一问这家饭店过油肉做的咋回事，就知道厨师手艺行不行。此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

关键词3：做法小贴士：

过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

太原有顺口溜说：“一盘过油肉，两碗白皮面，滴上香蒜醋，赛过活神仙”。足以看出山西人对于过油肉的喜爱，虽然各地做法略有不同，如蒜薹过油肉、白菜过油肉等，但都是佐饭的好菜肴。

过油肉的历史承载着山西人的历史，想要了解更多，我们在《典出山西》等你。